Telefon: +48 690 006 147 E-mail: biuro@formafood.pl

Niewidoczne, ale skuteczne – stosowanie gazów obojętnych w pakowaniu produktów spożywczych

8 Lis 2020

Pakowanie MAP, czyli pakowanie produktów spożywczych w atmosferze gazu obojętnego zyskały na znaczeniu dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na opakowania dla sklepów samoobsługowych. Obok opakowań przeznaczonych dla konsumentów opakowania z gazem obojętnym stosowane są również w przemyśle. Jako przykład mogą służyć opakowania transportowe stosowane przy przewożeniu produktów do sklepów.

Na czym polega pakowanie MAP?

W opakowaniu typu MAP powietrze wymieniane jest na gaz lub mieszankę gazów, dopasowaną do rodzaju produktu przez specjalistyczne firmy takie jak Air Product. Otaczająca produkt atmosfera jest więc modyfikowana, dlatego też taki proces pakowania nazywany jest MAP (ang. Modified Atmosphere Packaging), a opakowania – opakowaniami atmosferycznymi.

Kluczowe zalety pakowania w atmosferze modyfikowanej

Konsumenci oczekują od opakowań przeznaczonych dla handlu detalicznego odpowiedniej prezencji i zachowania wysokiej, niezmiennej jakości produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia. Mięso powinno zatem wyglądać apetycznie, tzn. nie może dojść do zmian wyglądu powierzchni jak np. zzielenienie czy zmatowienie. Czerwone mięso powinno zachowywać silnie czerwoną barwę. W przypadku krojonych kiełbas i mięs pożądana jest równomierna barwa całej powierzchni produktu. Niepożądane jest szarzenie i wyciek soku.

Dzięki zastosowaniu gazów obojętnych wszystkie te wymagania mogą być spełnione. Gazy obojętne chronią przed chemicznym rozkładem w wyniku np. utleniania, przed rozkładem biologicznym w wyniku działania mikroorganizmów oraz przyczyniają się do zachowania właściwej barwy czerwonego mięsa.

Próżnia czy gaz obojętny? Czym różni się opakowanie z gazem obojętnym od opakowania próżniowego?

W przypadku opakowania próżniowego wytwarzane jest środowisko beztlenowe, którego skład nie może być dobierany. Dłuższa trwałość w przypadku opakowania próżniowego polega na tym, że hamowany jest wzrost mikroorganizmów tlenowych. 

Z kolei wzrost mikroorganizmów beztlenowych (bezwzględnych lub względnych) nie jest przez próżnię hamowany. Opakowanie próżniowe nie jest więc optymalnym wyborem w przypadku pakowania produktów, które:

  • silnie wytwarzają sok, np. świeże mięso,  mają tendencję do sklejania się np. produkty krojone w plastry, 
  • wymagają specjalnej atmosfery, np. większej ilości tlenu w opakowaniu z czerwonym mięsem i pewnej ilości dwutlenku węgla w celu zahamowania wzrostu mikroorganizmów ulegają deformacji w wyniku długotrwałego działania próżni, np. produkty sypkie lub luzem
  • z uwagi na kształt pozostawiają dużo wolnej przestrzeni lub mogą uszkodzić opakowanie próżniowe

Podczas pakowania MAP, po wyciągnięciu powietrza, opakowanie jest ponownie napełniane gazem. Gaz obojętny dobrany do produktu umożliwia stworzenie określonej atmosfery, zoptymalizowanej pod kątem rodzaju zapakowanego produktu.

Skład gazów wykorzystywanych do pakowania MAP

W opakowaniach z produktami mięsnymi stosuje się przede wszystkim trzy gazy: dwutlenek węgla – CO2, tlen – 02 i azot – N2. Gazy te są używane zarówno w czystej postaci, jak i w formie mieszanek. W zależności od potrzeb produkcji stosuje się mieszanki gotowe lub mieszanki sporządzane na miejscu w dowolnym stężeniu za pomocą mieszalnika do gazów.

Wykorzystuje się przede wszystkim następujące własności gazów:

  • Azot (N2) oraz gazy szlachetne argon i hel są gazami obojętnymi, tzn. nie wchodzą w reakcje z produktem lub tworzywem z którego wykonane jest opakowanie. W ten sposób można uniknąć zmian w produktach, które powoduje tlen. Tłuszcze chronione są przed jełczeniem.
  • Dwutlenek węgla (CO2) tworzy wraz z wodą w roztworach wodnych kwas węglowy. Poprzez zmniejszenie współczynnika Ph można zahamować wzrost pewnych grup mikroorganizmów. Ponieważ pewna ilość CO2 jest konieczna, stosowane są mieszanki gazów z 20% lub 30% udziałem objętości CO2.
  • Tlenek węgla (CO) bierze decydujący udział w zachowaniu barwy czerwonego i białego mięsa.
  • Barwnik oksymioglobina jest odpowiedzialny za silnie czerwoną barwę. Do jej wytworzenia i utrzymania w przypadku świeżego mięsa stosowane są mieszanki bogate w tlen.

Działanie gazów obojętnych

Skuteczność działania gazów obojętnych zależy od rodzaju zastosowanych gazów. Jeśli używany jest czysty tlen, otrzymuje się podobne rezultaty jak w przypadku opakowania próżniowego – jednakże bez jego mechanicznych ograniczeń. Niektóre produkty mięsne wykazują tendencje do zmian szczególnie w miejscach, w których maja długotrwały kontakt z opakowaniem. Opakowanie z gazem obojętnym ma tę zaletę, że wierzchnia strona produktu nie styka się z opakowaniem.

Trwałość produktów

Jeśli wymagane są długie czasy trwałości lub istnieje inna flora mikrobiologiczna, pozytywne efekty można osiągnąć poprzez zastosowanie CO2 lub mieszanek gazowych z zawartością CO2. Są one w stanie zahamować wzrost mi­kroorganizmów, również beztlenowych lub względnych, których rozwój nie wymaga tle­nu.

Barwa mięsa

Barwa mięsa określana jest poprzez stosunek barwników w mięśniach – mioglobiny (o bar­wie purpury), oksymioglobiny (o barwie wi­śniowej) i met-mioglobiny (szaro-brązowej). Błyszcząca czerwona oksymioglobina powstaje poprzez odkładanie się tlenu w barwniku w mięśniach – mioglobinie. Po uboju trzody na­turalny transport tlenu przez krew ustaje, a mięso traci swój błyszczący, czerwony kolor. Natomiast w atmosferze gazu obojętnego z dużą zawartością tlenu mięso zachowuje świe­ży czerwony kolor przez wiele dni.

Niewidoczne, ale skuteczne – stosowanie gazów obojętnych w pakowaniu produktów spożywczych

Pakowanie produktów spożywczych w atmosferze gazu obojętnego zyskały na znaczeniu dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na opakowania dla sklepów samoobsługowych. Dowiedz się czym jest MAP i jakie są zalety opakowań atmosferycznych.

Eagle One Prima, 1-grupowy profesjonalny ekspres do kawy stworzony, aby oferować najlepszą kawę, kiedy tylko chcesz i gdziekolwiek chcesz.ek chcesz.

Nazwaliśmy go Prima, ponieważ uważamy, że jest to pierwszy krok w kierunku nowej granicy i pokonanie wielu granic. To nowy sposób przygotowywania i cieszenia się kawą espresso. Jest...

Co to temperowanie czekolady i jak prawidłowo temperować ?

Jeśli temperujecie czekoladę po raz pierwszy, nie przejmujcie się jeśli nie wyjdzie. Jeśli wyjdzie, nie myślcie sobie że jesteście wybitnymi znawcami i okiełznaliście kapryśna czekoladę. Co to...

OSCAR II Nuova Simonelli. Fakty i Mity dlaczego go tak kochają domowi bariści.

Dzięki imponującej jakości wykonania i szerokiej gamie funkcji godnych najlepszych, Nuova Simonelli Oscar II jest dużo tańszy niż większość innych maszyn w swojej lidze, jednak niższa cena nie...

Który materiał jest najlepszy do bojlerów w ekspresach do kawy?

Powinniśmy mieć wiedzę na temat każdego materiału, a także mieć świadomość jego zalet i wad, aby mieć jak najbardziej obiektywny obraz wszystkich ekspresów do kawy na rynku. W dzisiejszych czasach...