Telefon: +48 690 006 147 E-mail: biuro@formafood.pl

Co to temperowanie czekolady i jak prawidłowo temperować ?

24 Paź 2020

Jeśli temperujecie czekoladę po raz pierwszy, nie przejmujcie się jeśli nie wyjdzie. Jeśli wyjdzie, nie myślcie sobie że jesteście wybitnymi znawcami i okiełznaliście kapryśna czekoladę.

Co to znaczy temperować czekoladę i dlaczego jest tak ważne przy pracy z czekoladą?

Gdy kupujemy batonika oblanego czekolada to ta czekolada była wcześniej temperowana. Gdy kupujemy czekoladowa posypkę do ciasta, to była on wcześniej temperowana. W zasadzie każda czekolada w komercyjnych produktach batonikach, ciastkach, posypkach – była wcześniej temperowana.

Czym jest wiec temperowanie czekolady?

Jest to proces rozpuszczenia czekolady, chłodzenia i znowu delikatnego podgrzania. Dlaczego ja schładzamy? Upraszczając, tłuszcz kakaowy zawarty w niej, stabilizuje się, a to wszystko powoduje, ze temperowana czekolada ma ładny błyszczący połysk, nie rozpuszcza się gdy dotykamy ja ręką. Ma tez przyjemna teksturę gdy ją jemy i ładnie topi się na języku.

PAMIĘTAJMY !!

Pod względem technologicznym nie temperujemy miazgi kakaowej lecz zawarty w nim tłuszcz kakaowy.

TypSkład
GorzkaSkłada się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką wanilii. Zawiera przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7 °C. Zawiera 2–5 razy więcej teobrominy niż mleczna.
DeserowaW jej skład wchodzi miazga kakaowa, cukier, lecytyna oraz tłuszcz kakaowy lub inne dodatki. Najczęściej zawiera powyżej 50% produktów z miazgi kakaowej
MlecznaW jej skład wchodzi również mleko lub proszek mleczny i wanilia, a zawartość kakao nie przekracza 50%. Temperatura wytwarzania wynosi 28,9–30,5 °C. Zwykle czekolada ta zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem
BiałaPowstała w 1930. Bez zawartości proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33% masła kakaowego. Temperatura wytwarzania to 27,9–30,5 °C.
RóżowaZwana również czekoladą rubinową. Wynaleziona w 2017 po 13-letniej pracy, wprowadzona do sprzedaży w 2018. Powstała ze sproszkowanych nasion kakaowca rubinowego. Jej kolor jest naturalny, do produkcji nie używa się żadnych barwników oraz sztucznych aromatów. Charakteryzuje się orzeźwiającym, jagodowym smakiem oraz kremową, delikatniejszą konsystencją w porównaniu do pozostałych rodzajów czekolad

Cztery kroki temperowania:

  1. Przygotowanie czekolady w formie bloku, kaletek, diamentów lub łuski.
  2. Podgrzewanie czekolady, delikatne do temperatury 45ºC
  3. Ochładzanie czekolady, delikatnie do temperatury ok 28 ºC
  4. Ponowne podgrzewanie czekolady, delikatnie do temperatury ok 31 ºC

Zanim przejdę do poszczególnych kroków temperowania czekolady, przeczytajcie kilka bardzo ważnych wskazówek które uchronią Was przed kosztownymi wpadkami.

  • Temperujemy czekoladę w pokojowej temperaturze: 18–20°C.
  • Temperowanie rozpoczynamy jako ostatni etap czyli jak najbliżej momentu kiedy będziemy jej używać.
  • Niezależnie jakiej czekolady używamy (bloki, małe tabliczki) należy ją rozdrobnić by skrócić czas roztapiania.
  • Do temperowania czekolady używamy miski szklanej lub z tworzywa. Pamiętajmy, ma być odpowiedniego rozmiaru, aby swobodnie mieszać czekoladę. Ma być czysta i sucha
  • Do temperowanej czekolady nie może dostać się woda. Czekolada stanie się matowa, z grudkami, ziarnista i nie otrzymamy już z niej pożądanej konsystencji. Jeśli woda dostanie się do naszej czekolady jest to proces nie odwracalny i czekolada nie nadaje się do pracy, jedynie jako uzupełnienie do ciastek lub do przekładania.
  • Pomiar temperatury mierzymy w rdzeniu za pomocą termometru z sondą lub za pomocą tzw pirometru.

Etapy temperowania czekolady

Krok pierwszy: przygotowanie czekolady

Bierzemy 75% rozdrobnionej już czekolady z, a 25% zostawiamy na później.

Czyli jeśli w przepisie potrzebujemy 300g czekolady to 225g wkładamy do miski, a 75g odkładamy na dalsze etapy.

Czekolada musi być posiekana na podobnej wielkości kawałki.

Krok drugi: rozpuszczanie i podgrzewanie czekolady

Mamy 75% czekolady w misce i mamy dwie opcje rozpuszczania jej: w kuchence mikrofalowej i kąpieli wodnej (metoda podwójnego kotła).

Kuchenka Mikrofalowa

Ta metoda jest łatwa, jeśli ktoś już wcześniej temperował czekoladę.

Jest też szybsza i czystsza. Szklaną miskę z czekolada umieszczamy w kuchence mikrofalowej i nastawiamy czas na 60 sekund, a moc na 50%. Co 60 sekund wyjmujemy czekoladę i mieszamy gumową szpatułką. Czas jaki potrzebujemy do uzyskania odpowiedniej temperatury zależy od mocy kuchenki i ilości czekolady.

Czekoladę podgrzewamy do temperatury od 45°C do 49°C (115°F do 120°F). gdy osiągnie tą temperaturę (sprawdzamy termometrem) wyjmujemy ja z kuchenki, nie chcemy jej spalić. Czekolada może mieć jeszcze trochę grudek, dlatego należy dobrze ją wymieszać i odstawić na 10 minut. Jeśli ja przegrzejemy i skarmelizujemy cukier zawarty w czekoladzie wówczas zaczynamy od nowa z nową czekoladą.

Kąpiel Wodna (metoda podwójnego kotła)

Ta metoda daje większą możliwość kontroli temperatury i jej wahań. Jednocześnie trzeba uważać aby woda podczas rozpuszczania nie dostała się do czekolady, tu należy dobrać odpowiednia miskę i garnek. Nawet para wodna może doprowadzić do tego, że czekolada zrobi się sztywna z grudkami. Wtedy zaczynamy od nowa.

Potrzebna nam będzie miska i garnek. Rozmiar miski zależy od ilości czekolady i wielkości garnka. Garnek nie powinien sięgać dalej niż do połowy miski po jej ustawieniu na nim. Wlewamy wodę do garnka w takiej ilości, aby miska nie dotykała wody, ma być miejsce na parę. Garnek z woda ustawiamy na kuchence i doprowadzamy do wrzenia. Odstawiamy i od razu ustawiamy na nim miskę z czekoladą. Od czasu do czasu mieszamy. Gdy woda ostygnie znowu ją gotujemy, zdejmując wcześniej miskę, a po zagotowaniu ustawiamy ją znowu. Pamiętamy o sprawdzaniu temperatury.

Czekoladę podgrzewamy do takiej samej temperatury jak w kuchence mikrofalowej od 45°C do 49°C (115°F do 120°F). Gdy już mamy odpowiednią temperaturę, zdejmujemy miskę z garnka i zostawiamy na 10 minut.

Poznaliśmy dwie metody rozpuszczania i ogrzewania czekolady, która jest lepsza i wygodniejsza? Sami musicie spróbować i wybrać właściwą dla siebie metodę, a aby ułatwić to innym możemy podzielić się uwagami w komentarzach.

Automatyczna temperówka do czekolady Pomati

Najlepszą metodą która gwarantuje powtarzalność i wydajność jest automatyczna temperówka do czekolady.

W Naszej ofercie znajdą Państwo temperówki do czekolady firmy Pomati oraz Pavoni.

Firma Pomati która jest liderem w dostarczaniu temperówek i kompletnych rozwiązań do obróbki czekolady od temperowania po automatyzację produkcji pralin, tabliczek czekolady.

Najbardziej popularnym modelem jest temperówka T8 w komplecie ze stołem wibracyjnym.

W przypadku zainteresowania ofertą prosimy o kontakt z Naszym Biurem Obsługi Klienta lub przedstawicielem firmy Pomati w Polsce Panem Damianem Adamek +48 502 573 120

Krok trzeci: ochładzanie czekolady (seeding the chocolate)

Po około10 minutach dokładnie mieszamy czekoladę. Bierzemy nasze pozostałe 25% posiekanej czekolady i powoli etapami dosypujemy ją do już rozpuszczonej czekolady. Powoli, ale dokładnie mieszamy, aż się rozpuści i dokładamy znowu, do momentu gdy osiągniemy pożądaną temperaturę: dla ciemnej czekolady 30°C (86°F), dla mlecznej i białej czekolady 27°C (81°F).

Jeśli odpowiednią temperaturę uzyskamy zanim dosypiemy całe 25%, resztę zostawiamy i odwrotnie. Gdy temperatura czekolady będzie jeszcze za wysoka, a my dodamy cale 25%, siekamy jeszcze odrobinę czekolady i dodajemy ekstra.

Krok czwarty: ponowne podgrzewanie czekolady

Do tego momentu rozpuściliśmy czekoladę i podgrzaliśmy, schłodziliśmy i aby zakończyć proces temperowania należy ją jeszcze raz trochę ogrzać ok 2-3 °C.

Znowu możemy to zrobić w kuchence mikrofalowej: podgrzewać przez 1 do 5 sekund na 50% mocy kuchenki (czas jest podany w przedziale ponieważ zależy od od ilości czekolady) lub możemy podgrzać ją w kąpieli wodnej, postępując w ten sam sposób jak przy rozpuszczaniu czekolady. Rożnica będzie tylko w czasie, potrzebujemy 10 do 20 sekund. Dlaczego tak krótko? Ponieważ mamy temperaturę czekolady 30°C lub 27°C, a chcemy ją podnieść tylko o kilka stopni. Idealna temperatura to: dla ciemnej czekolady 32°C (89°F), dla mlecznej i białej czekolady 30°C (86°F).

Jak sprawdzić czy czekolada jest dobrze przygotowana do pracy ?

Po kilku etapach mamy przygotowaną czekoladę i zanim jej użyjemy trzeba sprawdzić czy jest dobrze zatemperowana. Niewielką ilość czekolady należy nanieść prosto na pergamin lub papier do pieczenia. Potrzebujemy kilku kropli. Możemy też zamoczyć koniec noża w czekoladzie i odłożyć na bok. Czekolada jest dobrze zrobiona jeśli jest gładka, błyszcząca i zastygła w czasie krótszym niż 5 minut.

Musimy uważać na pozornie dobrze utemperowaną czekoladę. Jeśli podczas kolejnych kroków ją przegrzaliśmy lub za mocno schłodziliśmy to zaburzamy jej strukturę. Na temperowanie ma też wpływ zbyt wysoka lub niska temperatura w pomieszczeniu. Uważajmy też, aby nie zostawić utemperowanej czekolady na zbyt długo bo może się „roztemperowac”. Inny sposób na sprawdzenie prawidłowego utemperowania czekolady: na pergamin wylewamy pasek czekolady, 4-5 cm i przeciągamy po nim palcem. Jeśli linia zachowa swój kształt i masa jest gładka to znaczy, że jest dobrze zrobiona. Natomiast jeśli brzegi linii kruszą się, pojawia się ziarnistość, wtedy należy się jej przyjrzeć dokładnie, być może jest zła.

Jak zatrzymać temperaturę w temperowanej czekoladzie?

Mamy przygotowaną czekoladę i chcemy utrzymać jej temperaturę jak najdłużej, tzn. do momentu gdy zakończymy prace nad danym przepisem (np. pralinki, trufle). Niestety nie ma sposobu, który pozwoli na utrzymanie temperatury w 100%. To jak się zachowa nasza czekolada zależy od jej marki, wielkości miski, ilości. Wiadomo, że im więcej czekolady temperujemy tym dłużej utrzyma ona odpowiednią temperaturę.

Bardzo dobrym sposobem jest zakup podgrzewaczy do czekolady które utrzymują temperaturę czekolady.

Eagle One Prima, 1-grupowy profesjonalny ekspres do kawy stworzony, aby cieszyć się i oferować najlepszą kawę, kiedy tylko chcesz i gdziekolwiek chcesz.

Nazwaliśmy go Prima, ponieważ uważamy, że jest to pierwszy krok w kierunku nowej granicy i pokonanie wielu granic. To nowy sposób przygotowywania i cieszenia się kawą espresso. Jest...

Niewidoczne, ale skuteczne – stosowanie gazów obojętnych w pakowaniu produktów spożywczych

Pakowanie produktów spożywczych w atmosferze gazu obojętnego zyskały na znaczeniu dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na opakowania dla sklepów samoobsługowych. Dowiedz się czym jest MAP i jakie są zalety opakowań atmosferycznych.

Pasteryzacja- co to takiego? Dlaczego pasteryzatory TELME są tak ważne do produkcji lodów rzemieślniczych.

Pasteryzacja – technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy...

OSCAR II Nuova Simonelli. Fakty i Mity dlaczego go tak kochają domowi bariści.

Dzięki imponującej jakości wykonania i szerokiej gamie funkcji godnych najlepszych, Nuova Simonelli Oscar II jest dużo tańszy niż większość innych maszyn w swojej lidze, jednak niższa cena nie...